第八章　味覚

01“味” は3つの足し算

私たちが「味」と呼ぶものは 風味（flavor）＝舌の味＋鼻の香り＋口当たりの統合。舌だけでは味は決まらない。

02香りは2つの経路で届く

同じコーヒーでも、嗅ぐ時と飲む時で香りの感じ方が違う。経路が別だから。

嗅ぐ香りと飲んで抜ける香りは別物。両方を意識すると描写が一段細かくなる。

03五大味覚とコーヒー

舌が感じる味は五つ。コーヒーは 甘味・酸味・苦味 が主役で、塩味とうま味はごく僅か。

04甘み と 苦みの由来

同じ豆でも、焙煎のどこで止めるかで甘苦の比率が変わる。

甘みは素材＋焙煎前半、苦みは焙煎後半。どこで止めるかで決まる。

05“甘い” のに砂糖はほぼ無い

焙煎で豆の糖の大半は反応・分解され、できあがったコーヒーに残る 実際の糖はごく僅か。それでも「甘い」と感じるのは、甘さの正体が 香り＋余韻 だから。エステルやアルデヒドが生む フルーティ・カラメル様の香り が、脳の中で “甘い記憶” と結びつく（＝クロスモーダル＝感覚の連合）。だから甘さは「舌で増やす」より 甘い香りを残す焙煎・抽出 で引き出す。苦味・渋みが立つと甘さはマスクされて感じにくくなる。

06ボディ と コク の違い

どちらも “味” そのものではなく 感じ方。混同しやすいので分けて覚える。

コク ≠ うま味。うま味は五基本味の一つ、コクは多要素が積み重なった知覚。コーヒーのうま味は僅かで、コクの正体は厚み＋広がり＋余韻。

07ボディ と コク は何で決まる

ボディは物理（中身）で、コクは知覚（積み重ね）で決まる。

ボディ＝器具・濃さ／コク＝バランス・余韻・焙煎。メラノイジン＝焙煎でできる褐色の高分子で、香ばしさ・とろみのもと。

08温度で味は変わる

同じ一杯でも、熱い時と冷めた時で別の表情になる。淹れた直後と数分後、両方を味わうと豆の輪郭がつかめる。

甘味は約44℃、苦味は約56℃で最も強く感じるという報告も。冷めて “酸っぱく” 感じるのは酸が増えたのではなく、苦味の蓋が外れて元々の酸が見えるから。

09コーヒーの酸 6種

酸味は欠点ではなく 豆の個性。種類で表情が違う。

10酸とマリアージュ

似た風味で “同調”、対照的な風味で “引き立て”。

ペアリングに正解はない。まず酸の種類を見極めてから合わせる。

11欠点フレーバーと原因

“個性的な酸” と “欠点” は別物。欠点は 不快で再現性なく、原因が工程にある。覚えておくと「これは個性か事故か」を切り分けられる。

12香りはどこから来るのか

コーヒーの香りの正体は 揮発性成分（空気に混じって鼻に届く分子）。焙煎されていない生豆はほぼ無臭で、香りは 焙煎中に作られる。メイラード反応・カラメル化・ストレッカー分解で、ピラジン（香ばしさ）・フラン（カラメル様）・アルデヒド（フルーティ）などが一気に生成される。ローストコーヒーには 1000種以上 の揮発性成分が見つかっているが、香りに効く主役は そのうち数%ほど。だから「香りを作る」のは抽出ではなく、まず焙煎の仕事。

感じた味を言葉にするための地図。中心＝大まかな印象（フルーティ／甘い／焙煎…）から、外周＝具体的な言葉（ベリー／チョコ／柑橘…）へ絞り込む。どこで止めてもいい。

2016年に SCA と World Coffee Research が共同で作った、世界共通の “味の語彙”。中→外に降りていくほど描写が具体的になる。

14カッピングの手順（SCA）

目的＝同じ条件で淹れ、味を客観的に比較・評価する（品質管理・選別）。

15カッピングで見る項目（SCA）

“おいしい/まずい” でなく 項目ごとに分けて 点を付ける。100点満点で 80点以上が “スペシャルティ”。各項目を意識すると、ふだんの一杯も言葉にしやすい。

他に Sweetness・Clean Cup・Uniformity・Overall も評価する。各項目を 6〜10点で採点し合計する。

味の 約8割は香り。強くすすると液が霧状になり、口の奥から鼻へ抜けて（＝レトロネーザル／口中香）、鼻の奥の嗅細胞に届く。

16なぜ “すすって、じっと” するの？

味の 約8割は香り。強くすすると液が霧状になり、口の奥から鼻へ抜けて（＝レトロネーザル／口中香）、鼻の奥の嗅細胞に届く。届くまで一瞬かかるので、すすった後は口をパクパクさせず、鼻から静かに息を抜く。口を動かすと気流が乱れ、香りが届かず正しく感じられない。