Chapter 02 — Roast
第二章 焙煎
生豆に熱を入れて、香り・甘み・色をつくる工程。浅いほど 豆の個性、深いほど 焙煎の個性 が前に出る。
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01なぜ焙煎で味が変わるのか
生豆はそのままだと青臭く、コーヒーの香りはまだ無い。熱を入れると メイラード反応 で糖とアミノ酸から香り・色・うま味が生まれ、カラメル化 で糖が甘香ばしさに変わる。同時に、酸や渋みの元になる クロロゲン酸 が分解されていくので、深くするほど酸が引き、苦味とコクが前に出る。だから「浅いほど豆の個性、深いほど焙煎の個性」になる ── これは香りを足す反応と、尖りを削る分解が、同時に進む差。
図解
焙煎の進行：豆温と時間
豆温が上がるにつれ主役の反応が移っていく。約9分の 1ハゼ から先が “焙煎度” の世界。ここで止めれば浅煎り、進めるほど深煎り。
乾燥期（水分が抜ける）メイラード（香り・色）発展期（甘み・ボディ）
02焙煎の進行：豆の中で起きること
豆温が上がるにつれ、別の反応に主役が移っていく。鳴る “ハゼ” の音が焙煎度の目安。
1
乾燥期 ＝ 〜160℃（吸熱）水分が 10%→2% へ抜ける。色も香りもまだ薄い、準備の時間。豆が黄色く色づいたら（≒5〜6分）次の合図。
2
メイラード反応 ＝ 120〜170℃糖とアミノ酸が結びつき、香り・色・うま味の “骨格” ができる。コーヒーらしい香ばしさの大半はここで生まれる。
3
ストレッカー分解（メイラードと並行）アミノ酸が分解してアルデヒドやピラジン（香気成分）に。CO₂ が放出され、ナッツ・ロースト香の素になる。
4
カラメル化 ＝ 170℃〜糖そのものが分解して甘香ばしさ。進めすぎると焦げ・苦味へ変わる。
5
1ハゼ ＝ 196〜205℃（≒9分）水蒸気とCO₂が弾けてパチパチと鳴る。ここから先が “焙煎度” の世界。
6
発展期（1ハゼ後 ≒1.5〜3分）酸が減り、甘味とボディが決まる。この長さ＝発展時間が焙煎の決め手。
7
2ハゼ ＝ 225〜230℃（≒11〜12分）細かい音とともに油が表面へ。深煎り（フレンチ〜イタリアン）の領域。
03覚えておくキー温度
数字は “だいたい” でいい。順番と前後関係のほうが大事。
120〜170℃
メイラード反応（香り・うま味の骨格）
225〜230℃
2ハゼ（深煎りの領域・≒11〜12分）
1ハゼ前で止めれば浅煎り（0ハゼ）、1〜2ハゼの間で止めるか、2ハゼまで進めるかで中〜深が決まる。
04進行を読む2つの数字：RoR と 発展時間
プロは温度の “絶対値” だけでなく、上がり方と最後の長さを見ている。
RoR上昇率
豆温が1分あたり何℃上がるか。焙煎が進むほど自然に落ちていくのが正常で、途中で再加速（フリック）すると焦げ臭が出やすい。高めだと 明るくフルーティ、低めだと チョコ・ナッツ寄り。
発展時間development
1ハゼ→煎り止めまでの時間。全体時間に対する比＝DTR。長い＝酸が減り甘み・コク、短い＝酸が残り明るい。同じDTR%でも総時間が違えば味は変わる。
煎り止めドロップ
豆を冷却に落とすタイミング。狙う焙煎度・色・香りの “ここ” で一気に止める。数十秒の差で別の味になる。
黄変点イエローイング
乾燥が終わり豆が黄色くなる点（≒160℃・5〜6分）。ここまでの組み立てが後半の伸びを決める、最初のチェックポイント。
05焙煎度は 8段階
浅い → 深い の順（日本式・米国式の代表名）。明るい酸からコクのある苦味へ、味の主役が移る。
ライト / Light
いちばん浅い。明るい酸・穀物っぽさ。豆の素性がそのまま出る
シナモン / Cinnamon
まだ浅い。酸が主役で、香ばしさは控えめ
ミディアム / Medium
酸とナッツ・甘みのバランス。産地の個性が分かりやすい
ハイ / High
中煎り。甘みが出て、酸はやや落ち着く
シティ / City
1ハゼ終わり〜。甘みとコクが乗る、日本で定番のゾーン
フルシティ / Full City
2ハゼ入口。苦味とボディが主役に。酸はだいぶ落ち着く
フレンチ / French
深煎り。強い苦味・スモーキー、表面に油が浮く
イタリアン / Italian
いちばん深い。炭のような苦味で最も濃い。豆差は消えていく
焙煎度を変えても、カフェイン量はほぼ変わらない（深煎りでわずかに減る程度）。
06浅煎り ⇄ 深煎り：どっちの “個性” か
同じ豆でも、浅いか深いかで主役が入れ替わる。
浅煎り主役は 豆そのもの：明るい酸・フルーティ・産地差
密度が高く締まっていて 味が出にくい
酸◎・甘△・苦×・ボディ軽め
湯温は高め・やや細かめで しっかり引き出す
深煎り主役は 焙煎：苦味・コク・香ばしさ
多孔質で脆く 味が出やすい
酸×・甘○・苦◎・ボディ重め
湯温は低めでもOK・出過ぎ（苦味）に注意
焙煎度＝“味の出やすさ”。浅いか深いかで、湯温と挽き目を合わせて変える。
図解
焙煎機のしくみ（3タイプ）
熱の与え方が違う。直火＝炎が直接あたる（伝導）、半熱風はドラム＋熱風（伝導＋対流）、熱風は熱風で豆を舞わせる（対流のみ）。青い矢印＝熱風の流れ。
炎（伝導熱）熱風（対流）
07焙煎機の種類：熱の与え方が違う
豆をどう温めるかで、出る味が変わる。伝導＝接触で外から焼く／対流＝熱風で包んで焼く。
直火式
穴あきドラムに炎が直接あたる。伝導熱が主。香ばしく力強い／ムラに注意
半熱風式
ドラムを熱しつつ熱風も通す。伝導＋対流のバランス型で、最も一般的
熱風式
熱風で豆を舞わせる。対流のみ。豆にあたらず均一・クリーン・速い
08熱の入り方で味が変わる理由
同じ豆温でも、表面が先に焼けるか、全体が均一に進むかで残る味が違う。
伝導寄り（ドラム・直火）接触点から熱が入り 表面が先に高温に
メイラード／カラメル化が強く出る
→ ボディ・コク・甘さ・香ばしさ
対流寄り（熱風）熱風が 全体を均一に包む
ムラなく穏やかに進む
→ クリーン・繊細な酸・華やかさ（浅煎り映え）
丸さ・コクが欲しければ伝導寄り、明るさ・クリアさが欲しければ対流寄り。
09焙煎が進むと、成分はこう動く
深くするほど “尖り” が減って丸くなるのは、酸の元になる成分が分解されていくから。
クロロゲン酸（酸・渋みの元）浅で約半分（45〜54%）、深では8〜9割が分解 → 深いほど穏やかに
明るい酸（クエン酸 等）浅煎りで強く、焙煎が進むほど減っていく
メラノイジン（褐色・コク）メイラードで生成。深いほど増え、ボディと色を作る（焙煎豆の10〜18%）
CO₂（ガス）ハゼ以降に大量発生。焙煎後の数日〜2週で抜けていく
カフェイン焙煎度ではほぼ不変（深煎りでごくわずか減）
10焙煎してから、いつ飲むか（ガス抜き）
焙煎直後はCO₂が多すぎて、お湯がはじかれ味がうまく出ない。少し休ませてから飲む。
焙煎当日〜2日
ガスが暴れて抽出が安定しない。膨らみは派手だが味は出にくい
浅煎り
ガス抜けが遅め。7〜14日休ませると酸が落ち着きクリアに
ざっくり「焙煎後 4〜14日」が飲み頃。開封後は酸化が進むので、密閉して早めに使い切る。
11焙煎度に合わせた 湯温・水・淹れ方
“味の出やすさ” が違うので、抽出側を焙煎度に寄せる。同じ淹れ方を使い回さない。
浅煎り（出にくい）湯温 高め（90〜93℃）でしっかり引き出す
挽き目 やや細かめ・接触長めでOK
硬度低め〜中の水だと酸がクリアに出やすい
深煎り（出やすい）湯温 低め（80〜88℃）で苦味の出過ぎを防ぐ
挽き目 やや粗め・手早く落とす
出し過ぎ＝渋み・エグみに直結するので短め
浅は“足りない”を疑い熱く長く、深は“出過ぎ”を疑いぬるく短く。迷ったら一度に一つだけ動かす。